Rượu vang Amarone hay như tên chính thức của nó, Amarone della Valpolicella , là một trong những loại rượu mà bạn mua và chờ đủ lâu để bạn có thể uống nó vào ngày kỷ niệm 20 năm ngày cưới. Đó là một trong những loại rượu hoàn hảo và tất nhiên rượu vang Amarone della Valpolicella thì không hề rẻ.
Amarone della Valpolicella hay ngắn gọn Amarone là một loại rượu vang đỏ Ý được xếp hạng DOCG từ nho để khô. Vào ngày 21 tháng 8 năm 1968 Amarone được xếp hạng DOC. Vào tháng 12 năm 2009 nó được nâng lên hạng DOCG (loại thượng hạng nhất ở Ý). Đây là một loại rượu vang đỏ được sản xuất ở vùng Valpolicella. Trong chai nó có thể giữ đặc tính của nó từ 10 đến 15 năm, có khi tới 30 năm. Amarone bên cạnh những loại rượu lâu đời như Barolo ở Piemonte, hay Brunello di Montalcino ở Tuscany, là một trong những loại vang đỏ thượng hạng ở Ý.
Từ Amarone là từ chữ amaro, tiếng Ý có nghĩa là đắng, được dùng để phân biệt với Recioto della Valpolicella, một loại rượu vang trong vùng ngọt hơn.
Amarone della Valpolicella, là một rượu vang đỏ Ý khô điển hình giàu hương vị được làm từ nho khô Corvina (45-95%, trong đó có tới 50% có thể được thay thế bằng Corvinone), Rondinella (5- 30%) và một số nho đỏ khác đã được phép pha trộn (lên đến 25%). Valpolicella là nằm trong tỉnh Verona, trong vùng Veneto rộng lớn gần Venice.
Quy trình sản xuất Amarone
Nho chín được thu hoạch trong hai tuần đầu tiên của tháng mười, bằng cách cẩn thận lựa chọn những chùm có trái cây không quá gần nhau, để cho dòng không khí lưu thông dễ dàng trong lúc hong khô . Nho được để khô, theo truyền thống thường đặt trên thảm rơm . Quá trình này được gọi là appassimento hoặc rasinate (để khô và teo lại) ở Ý. Cách làm này nhằm tập trung các loại đường và hương vị còn lại và cũng tương tự như việc sản xuất vang Pháp Vin de Paille . Các dịch nhão còn lại từ việc ép nghiền nho làm Amarone được sử dụng trong việc sản xuất vang Ripasso Valpolicellas.
Amarone hiện đại được sản xuất trong các buồng làm khô đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ được kiểm soát. Cách tiếp cận này giảm thiểu lượng xử lý của nho và giúp ngăn chặn sự tấn công của nấm Botrytis cinerea . Trong Amarone, chất lượng của vỏ nho là một mối quan tâm chính, như là thành phần đó sẽ đem lại tannin , màu sắc và cường độ của hương vị cho rượu vang. Quá trình làm khô không chỉ tập trung các loại nước ép trong nho, nhưng cũng làm tăng tiếp xúc với vỏ của trái nho. Quá trình làm khô tiếp tục chuyển hóa các axit trong nho và tạo ra một sự trùng hợp của tannin trong vỏ nho, góp phần cho sự cân bằng tổng thể của rượu thành phẩm.
Thông thường, độ dài của quá trình sấy là 120 ngày, nhưng thay đổi tùy theo nhà sản xuất và chất lượng của vụ thu hoạch .Hậu quả rõ nhất của quá trình này là sự mất trọng lượng: 35-45% cho nho Corvina, 30-40% cho Molinara, và 27-40% cho Rondinella. Sau quá trình sấy khô được hoàn thành trong thời gian cuối tháng Giêng hoặc đầu tháng Hai, nho được nghiền nát và đi qua một quá trình lên men ở nhiệt độ thấp khô, quá trình này có thể kéo dài đến 30 hoặc 50 ngày. Việc giảm hàm lượng nước có thể làm chậm quá trình lên men, làm tăng nguy cơ hư hỏng và tiềm năng rượu lỗi như cao độ axit dễ bay hơi . Sau khi lên men, rượu vang được ủ trong những thùng gỗ sồi Pháp , Slovenia , hoặc sồi Slavon .
Biến thể
Nếu quá trình lên men được kết thúc sớm, rượu vang kết quả sẽ chứa lượng đường còn lại (hơn 4 gam đường mỗi lít) và sản xuất một loại rượu ngọt được gọi là Recioto della Valpolicella . Recioto là loại rượu truyền thống được sản xuất theo phương pháp này, và ban đầu, Amarone là loại rượu vang Recioto đã lên men quá lâu. Không giống như Amarone, Recioto della Valpolicella có thể được sử dụng để sản xuất ra một loại rượu vang sủi bọt .
Ripasso là một loại rượu vang Ý được sản xuất tại Valpolicella bởi một phần được tiếp xúc với các dịch nhão của Amarone. Thông thường sẽ diễn ra vào mùa xuân sau khi thu hoạch. Rượu quả này có độ chát ( tannic) cao hơn, với một màu sâu hơn, và thường có độ cồn cao và giải nén tốt hơn. Từ Ripasso dùng để chỉ phương pháp sản xuất rượu vang về kỹ thuật và rượu, và thường được tìm thấy trên một nhãn rượu .
Đặc điểm và lỗi
Kết quả cuối cùng là một loại vang nho khô (raisiny) có cấu trúc hoàn hảo, rất chín với axit thấp . Độ cồn dễ dàng vượt 15% (mức tối thiểu quy phạm pháp luật là 14%) và rượu quả là rất hiếm khi phát hành sau năm năm kể từ niên vụ thu hoạch, mặc dù đây không phải là một yêu cầu pháp lý.
Quá trình lao động sản xuất rượu vang này đặt ra nguy cơ đáng kể cho sự phát triển của nhiều lỗi rượu . Thời tiết ẩm ướt và mưa khi thu hoạch có thể gây ra những quả nho dễ bị thối trước khi làm khô, đòi hỏi nhà sản xuất rượu phải siêng năng trong việc loại bỏ chùm thối có thể gây ra các hương vị ẩm mốc trong rượu vang.
