Trước tiên, chúng ta cần phải hiểu chính xác nồng độ cồn của rượu vang – Alcohol by Volume(ABV) có ý nghĩa như thế nào?
Theo định nghĩ, ABV là lượng Ethanol trên một thể tích xác định, biểu hiện bằng % và ABV là tiêu chuẩn quốc tế để xác định nồng độ cồn trong các thức uống có cồn nói chung và ABV được ghi trên nhãn chai có thể chênh lệch 1,5% so với ABV thực tế (tùy từng quốc gia và từng vùng)
– ABV của rượu vang tĩnh (Still Wine) dao động từ 5,5% đến 17%.
– ABV của vang cường hóa (Fortified Wine) dao động từ 15,5% đến 25%.
Vậy ABV có ảnh hưởng như thế nào với hương vị rượu vang? Sau đây là 3 cách hàm lượng cồn ảnh hưởng đến hương vị của rượu
1. Hương vị : Cấu trúc hương vị của rượu vang bao gồm mối quan hệ giữa rượu, axit, đường và tanin. Để có hương vị hài hòa, tất cả các thành phần phải có cường độ tương tự nhau. Ví dụ, như một chai vang đỏ với độ chát cao (tannin nhiều) thì song song với đó, nồng độ cồn, acid cũng phải cao để giúp rượu vang trở nên cân bằng hơn. Một chai rượu có nồng độ cồn cao nhưng có tannin, độ chua và đường thấp hơn sẽ có vị “nóng” khó chịu, giống như vang cường hóa.
2. Cấu trúc của rượu vang (body) – nồng độ cồn ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc của rượu vang, vì cồn “nhớt” – có cấu trúc hóa học chặt hơn nước. Rượu vang có độ cồn cao sẽ tạo cảm giác đầy đặn và đậm đà hơn khi uống, trong khi một số loại rượu vang có độ cồn thấp hơn sẽ tạo cảm giác nhẹ nhàng và tinh tế hơn.
3. Cảm nhận hương vị: Khẩu vị của một người có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu, điều này có thể khuếch đại trải nghiệm cảm giác về vị đắng hoặc vị ngọt trong rượu. Rượu có vị trung tính đối với một nửa dân số, trong khi khoảng một phần tư số người cho rằng rượu có vị đắng và một phần tư khác cho rằng rượu là ngọt.
Rượu vang trắng hoặc rượu vang đỏ có nồng độ cồn cao hơn không?
Nói chung, rượu vang đỏ có xu hướng có nhiều cồn hơn rượu vang trắng. Điều này là do sự lựa chọn phong cách của các nhà sản xuất rượu thay vì bất kỳ sự khác biệt nội tại nào về tiềm năng rượu của nho.
Rượu vang đỏ có chứa tanin , một hợp chất có vị đắng được tìm thấy trong vỏ nho, mà các nhà làm rượu cố gắng cân bằng độ chua, đường và rượu để tạo ra một loại rượu hài hòa. Do cường độ của tannin, cấu trúc của rượu vang đỏ có thể hỗ trợ nồng độ cồn cao hơn trong khi vẫn có vị cân bằng. Một loại rượu vang có lượng tannin cao như Barolo của Ý, chẳng hạn, nên có độ cồn cao hơn một loại rượu vang đỏ có lượng tannin thấp như Beaujolais của Pháp.
Rượu vang trắng không có tannin, do đó tính axit đóng một vai trò quan trọng hơn trong cấu trúc rượu. Rượu vang trắng có độ axit cao và độ cồn thấp rất sảng khoái và thú vị, trong khi rượu vang trắng có độ axit thấp và độ cồn cao có vị “nhão” và không cân bằng. Rượu vang thường không có cả độ chua cao và độ cồn cao vì cách nho chín trong vườn nho. Độ chua tự nhiên giảm khi hàm lượng đường / cồn tiềm năng tăng lên, vì vậy để đảm bảo cấu trúc rượu cân bằng, người trồng nho phải cẩn thận chọn trước khi độ chua giảm quá nhiều.
Rượu vang hồng, cam và rượu vang sủi bọt có cấu trúc giống với rượu vang trắng hơn là rượu vang đỏ, và chúng cũng tương tự như rượu vang trắng về nồng độ cồn.
Quá trình lên men ảnh hưởng đến ABV như thế nào?
Quá trình lên men biến nước ép nho thành rượu vang. Nó bắt đầu khi Saccharomyces cerevisiae , một loại nấm men có trên vỏ nho, ăn đường tự nhiên trong nước nho. Rượu là sản phẩm phụ của phản ứng này, cùng với nhiệt và carbon dioxide. Men sẽ tiếp tục cho vào cho đến khi rượu lên men khô, có nghĩa là tất cả lượng đường có sẵn đã được biến thành rượu. Lượng đường trong trái nho sẽ quyết định độ cồn cuối cùng của rượu.
(Nguồn: MasterClass, SSA)
