Cây nho thuộc về họ cây leo (Ampelidacé). Tất cả các loại cây nho để ăn hoặc làm rượu đều thuộc họ nho Vitis. Có gần 40 loại nho Vitis trên thế giới, các lọai quan trọng nhất là Vitis vinifera hay họ nho vitis Châu Âu, Vitis labrusca, Vitis rupestri… là những họ nho ở châu Mỹ.
Trong mỗi họ nho lại chia ra nhiều giống như giống Sauvignon Blanc, giống Chardonnay, giống Semillon, giống Muscadelle (nho vỏ trắng), giống Cabernet Sauvignon, giống Merlot, giống Syrah, giống Pinot Noir, giống Carrignan, giống Gamay (nho vỏ đen)… Một số giống nho vừa có thể dùng để ăn vừa làm rượu như giống Chasselas, giống Muscat, giống Italy… Các giống khác chủ yếu để làm rượu. Việc phân định giống nho dựa theo các tiêu chuẩn như: màu sắc của mầm nho, màu sắc quả khi chín, hình dạng lá hay mức độ to nhỏ của chùm nho.
Vậy thì đâu là sự khác biệt giữa các giống nho ăn và các giống nho để làm rượu vang? Các giống nho để ăn có trái to, nhiều thịt, ít hạt hoặc hoàn toàn không có hạt, mọng nước, nhiều đường và ít a xít chua, trong khi các giống nho để làm rượu vang quả thường nhỏ, ít thịt, vỏ dày, nhiều hạt, a xít chua cao.
Để có thể duy trì lâu dài chất lượng nho, người ta chiết cây chứ không gieo hạt, nhất là từ khi có nạn rệp rễ nho (phyloxera) vào khoảng thế kỷ thứ 18. Cách ghép: ghép mầm cây châu Âu vào gốc cây Vitis labrusca của Mỹ là giống nho có sức đề kháng mạnh, không bị rệp phyloxera tấn công. Hiện nay, trên thế giới có hơn 6000 giống nho làm rượu cho các loại nho khác nhau về: hương vị, màu sắc và mức độ to nhỏ của chùm quả. Tuy nhiên, chỉ có khoảng 50 giống nho ưu việt được sử dụng trên khắp thế giới để làm rượu vang, người ta gọi các giống nho này là các giống nho quốc tế, chẳng hạn như nho Sauvignon Blanc, nho Chardonnay, nho Semillon, nho Riesling (nho vỏ trắng), hay nho Cabernet Sauvignon, nho Merlot, nho Syrah, nho Pinot Noir, nho Grenache, nho Gamay (nho vỏ đen).
Các giống nho để làm rượu vang lại chia ra làm 2 loại là nho vỏ trắng và nho vỏ đen. Nho vỏ trắng được dùng làm rượu vang trắng, trong khi nho vỏ đen có thể làm ra cả rượu vang trắng, rượu vang hồng và rượu vang đỏ.
Tại sao như vậy? Vì trên trái nho vỏ đen có chất thỉ thị màu (anthcyane) là tố chất sẽ đưa màu đỏ vào trong rượu vang khi ta ủ nước nho đen với bã nho đen, trong khi trên vỏ trái nho trắng không có tố chất anthocyane này.
Khi làm rượu vang, người ta có thể làm rượu vang từ 1 dòng nho (nho đơn) như các chai vang vùng Alsace ( Alsace Sylvaner, Alsace Riesling, Alsace Pinot Gris, Alsace Pinot Noir) và vùng Bourgogne (Bourgogne Chardonnay hoặc Bourgogne Aligote nếu là nho vỏ trắng, Bourgogne Pinot Noir nếu là nho vỏ đen). Bên cạnh đó, người ta cũng có thể phối trộn nhiều dòng nho trong 1 chai rượu vang để làm ra 1 chai vang hỗn hợp các dòng nho (Assemblage), như trường hợp của các chai vang Bordeaux mà vang trắng chua (Dry) thường có sự phối hợp giữa nho Sauvignon Blanc và nho Semillon, vang đỏ chua (Dry) thường có sự phối hợp giữa nho Merlot, nho Cabernet Sauvignon và nho Cabernet Franc.
Hiện trên thế giới có khoảng 8,3 triệu héc ta đất trồng nho. Diện tích trồng nho ở Pháp và Italy đứng thứ hai trên thế giới sau Tây Ban Nha, nhưng Italy lại đứng đầu thế giới về sản lượng rượu vang, sau đó là Pháp và Tây Ban Nha.
(Nguồn: Tô Việt – chuyên gia quốc tế về rượu vang)
