Theo Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp: ” Rượu vang là một sản phẩm nguyên chất thu được từ sự lên men rượu toàn phần hoặc một phần từ quả nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp nước nho và bã nho ép ra nước ”.
Chúng ta hãy cùng tìm hiểu Cấu tạo và ảnh hưởng của các thành phần trong quả nho đối với rượu vang.
Về cấu tạo thì thành phần của quả nho: Nho gồm có 4 phần: cuống nho, vỏ nho, thịt nho và hạt nho.
1. Cuống nho: là cầu nối giữa nho và thân cây cũng như lá cây, giúp cho quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng mặt trời. Khi bạn nhấm nháp cuống nho, bạn có cảm giác đắng chát khó chịu ở lưỡi. Đó là chất chát, chất này rất quan trọng vì nó sẽ có vai trò trong việc sản xuất rượu có chất lượng, cũng như giúp cho việc bảo quản vang được lâu dài. Tiếp đó là chất chua, chất này cũng giữ vai trò quan trọng vì nó đảm bảo cho rượu vang có tính tươi mát. Cuống nho còn chứa chất xơ và các tố chất hóa học khác như muối khoáng và vitamin. Tuy nhiên, vì chất chát trong cuống nho thường thô, ráp và đưa lại cảm giác ngứa trong vòm miệng nên thường cuống nho sẽ được loại bỏ ngay sau khi nho được thu hoạch, đem về xưởng và đưa vào máy loại bỏ cuống nho.
2. Vỏ nho : được phủ bởi 1 lớp phấn và lông mịn, đảm bảo cho nước không thấm vào thịt nho, đồng thời giữ lại các vi khuẩn lên men do gió và côn trùng đem lại, gọi là vi khuẩn nội tại. Trong vỏ nho có các chất chỉ thị màu như: Anthocyanes đối với nho vỏ đen và Flavoines đối với nho vỏ trắng. Cá biệt có một vài lọai nho vỏ đen mang tố chất chỉ thị màu ngay trong thịt nho như là loại Poulsard. Chính vì trên vỏ trái nho vỏ đen có tố chất chỉ thị màu Anthocyanes mà chúng ta có thể có được rượu vang trắng, rượu vang hồng và rượu vang đỏ làm từ nho vỏ đen. Để làm rượu vang trắng, người ta ép ngay nho vỏ đen, sau đó tách nước nho khỏi bã nho và cho nước nho đó lên men. Để có được rượu vang hồng, người ta cho vỏ nho và nước nho tiếp xúc với nhau trong một thời gian ngắn, hoặc ép nho đã có quá trình đè nén lên nhau bằng trọng lực và đã có sự tiếp xúc giữa vỏ nho và nước nho, từ đó tạo màu hồng nhạt cho nước nho. Cuối cùng, để làm rượu vang đỏ, người ta nghiền nho, để cho nước nho và bã nho vỏ đen tiếp xúc với nhau, sau đó đưa vào máy ép, cuối cùng sẽ cho nước nho lên men. Như vậy, chúng ta hiểu rằng nho vỏ trắng không thể làm ra rượu vang hồng hay rượu vang đỏ, vì trên vỏ trái nho trắng không có chất chỉ thị màu Anthocyanes, và dù chúng ta có ủ nước nho vỏ trắng với bã nho vỏ trắng trong bao nhiêu ngày đi nữa thì trắng vẫn hoàn trắng chứ không đổi sang màu hồng hay đỏ được.
3. Thịt nho : là phần quan trọng nhất của quả nho, gồm 70-80% nước. Trong một lít nước nho ép có từ 150-250 g đường. Để có thể có 1% cồn trong rượu vang, vi khuẩn lên men sẽ « ăn » khoảng 17 gr đường có trong nước nho và chuyển hóa 17 gr đường đó thành 1% cồn. Cũng theo công thức này, vi khẩn lên men sẽ chuyển hóa 150 gr đường có trong nước nho ép thành chai rượu vang có 8% cồn, và 250 gr đường có trong nước nho ép thành chai rượu vang có khoảng 14% cồn. Cũng nên biết rằng lượng đường có trong nho tùy thuộc vào số lượng giờ nắng trong năm của vùng trồng nho, vùng trồng nho nào có số lượng giờ nắng trong năm càng nhiều thì nho càng chín kỹ và lượng đường có trong nho càng cao. Tuy nhiên, khi độ cồn trong rượu vang vượt quá 14,5% thì vi khuẩn lên men sẽ trở nên lười biếng, không « ăn » đường để chuyển hóa thành cồn nữa. Các chai vang có độ cồn trên 15% thường phải làm bằng các phương pháp đặc biệt để « kích » vi khuẩn lên men hoạt động trở lại (các chai Primitivo có độ cồn cao của Italy), hoặc làm bằng cách pha thêm rượu mạnh làm bằng các sản phẩm nông nghiệp vào, như trường hợp của các chai vang ngọt tự nhiên (Vins doux naturels) vùng Languedoc-Roussillon, Macvin de Jura (Pháp), hay các chai Porto (Bồ Đào Nha)…
4. Hạt nho: Nếu ai đã có dịp cắn vỡ hạt nho hẳn sẽ nhăn mặt vì vị đắng. Quả thật, hạt nho rất đắng nhưng cũng chứa nhiều chất dầu. Để tham khảo, cứ trong 225 lít nước nho, ta thu được số lượng hạt nho đủ để sản xuất một lít dầu hạt nho. Dầu hạt nho dùng để trộn xà lách hay còn được sử dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và được bán rất đắt tiền. Cũng vì thế, trong quá trình ép nước nho phải hết sức chú ý để hạt nho không bị dập vỡ và đưa chất đắng vào rượu vang. Đó cũng là lý do tại sao trong thời xưa cũ, người nông dân trồng nho, làm rượu phải ”đạp nho” trong bồn gỗ hoặc bê tông, với dụng ý làm cho trái nho bị vỡ và ra nước, nhưng hạt nho thì tuyệt nhiên không bị dập vỡ.
(Nguồn: Tô Việt)
