Những chất liệu để tạo nên bậc thang thần thánh đó có thể là thung lũng sông Loire, thành phố Reims, thị trấn Sainte Menehould, trường Dòng Chalons en Champagne, tu viện Saint-Pierre, Nhà thờ Đức Bà Reims …. Những tên gọi, địa danh, dòng sông, thung lũng hay những cánh đồng kỳ lạ ấy từng làm nên một thương hiệu Dom Pérignon lừng danh.
Hiệu Champagne Dom Pérignon mang tên của một tu sĩ thuộc dòng Thánh Biển Đức. Ông được xem là cha đẻ của ngành chế biến rượu Champagne. Tên thật là Pierre Pérignon, ông sinh năm 1638 tại thị trấn Sainte Menehould ở vùng Champagne. Danh hiệu Dom Pérignon đến với ông sau này, chữ Dom xuất phát từ tiếng La tinh Dominus có nghĩa là Ngài.
Từ lâu đã có truyền thống trồng nho để làm rượu, vùng Champagne lại càng phát triển khi các vị vua Pháp dời đô về đây vào thế kỷ thứ X. Thành phố Reims vào thời xưa là kinh đô, bây giờ là thủ phủ của vùng Champagne. Từ năm 1027, vua Henri Đệ Nhất đã quyết định chọn Reims làm nơi cử hành lễ đăng quang duy nhất của hoàng gia Pháp. Thời kỳ huy hoàng này vẫn còn lưu lại dấu vết cho đến tận ngày nay. Trong hơn 700 năm, từ đầu thế kỷ XII cho đến đầu thế kỷ XIX, kinh thành Reims là nơi trao vương miện nối dõi, kế thừa của hầu như toàn bộ các vì vua Pháp. Nhà thờ Đức Bà Reims đã được xây dựng bởi một dòng họ vua chúa nổi tiếng sùng đạo. Công trình này tiêu biểu cho lối kiến trúc Gothique lộng lẫy của Pháp.
Giữa thế kỷ XVII, thành phố Reims càng ngời sáng bao nhiêu, thì ngược lại tu viện Hautvillers càng nghèo nàn bấy nhiêu. Thời mà Pérignon đến Hautvillers, thì tu viện gần như đổ nát do thiếu phương tiện tài chính để trùng tu, các vườn nho bị bỏ hoang. Dom Pérignon đã phải chấn chỉnh lại mọi thứ, từ phân công cày cấy ruộng đất, chăm sóc vườn tược, cho tới việc xây lại máy ép nho, sửa sang hầm kho cất rượu.
Gợi hứng từ cách làm rượu Blanquette de Limoux của vùng Languedoc Rousillon, Dom Pérignon chế biến ra một loại rượu nho trắng, hoàn chỉnh phương pháp lên men sủi bọt thành rượu của vùng Champagne (méthode champenoise). Theo sách ‘‘Ngày ra đời của sâm banh Dom Pérignon’’ (Naissance du champagne Dom Pérignon, nhà xuất bản Hachette) thì sáng kiến của vị tu sĩ người Pháp là thay vì dùng một giống nho duy nhất, ông lại kết hợp các loại Pinot noir, Chasselas, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot Meunier và luôn cả Chardonnay.
Nho tươi được kết hợp trước khi đưa vào máy ép. Mỗi loại nho đều phải ăn thử để xem mùi vị. Nếu nho quá chua hay chát thì Dom Pérignon trộn thêm một giống nho khác có vị ngọt hơn.
Khi nhắc tới Champagne, người ta thường nghĩ đến màu sắc của rượu : bạch kim trong suốt,óng ánh hổ phách hay hồng nhạt … ửng pha ánh tím lợt. Champagne có một đặc điểm mà ít có loại rượu nào có được, đó là tiếng nổ của nút chai khi khui rượu và âm thanh sủi bọt như thể có tiếng reo cười khi rót rượu vào ly.
Giai thoại kể rằng ông Dom Pérignon không phải là do dày công nghiên cứu men rượu sủi bọt mà khám phá này hoàn toàn ngẫu nhiên tình cờ. Theo ghi chép của tu sĩ Père Grossard, vào giữa thế kỷ XVII, ngành chế biến rượu nho thường dùng các loại nút bằng gỗ có quấn vải ở xung quanh để đóng chai. Thế nhưng, cách làm này không được sạch và rượu dễ bị hư. Dom Perignon đã có ý tưởng đúc sáp ong ở cổ chai để đảm bảo độ kín của các chai rượu. Mọi chuyện không diễn ra suôn sẻ như mong muốn. Chỉ sau một vài tuần, hầu hết các chai rượu đều phát nổ. Khi đúc sáp ong quanh các cổ chai rượu, ông Dom Pérignon đã vô tình tạo ra hiệu ứng sủi bọt. Nút chai đóng quá kín tăng nồng độ lên men, phản ứng hoá học tự nhiên tạo ra nhiều bọt rượu.
Các nhà làm rượu đều biết rằng trong quá trình lên men, rượu lúc nào cũng vơi đi một chút. Người Pháp gọi hiện tượng này là La Part des Anges, còn người Anh Mỹ là The Angels’ Share, như thể có một phần rượu được dâng lên các vị thiên thần.
Theo ghi chép của một tu sĩ Noël Antoine Pluche, Dom Pérignon đến tu viện Hautvillers năm 1668 nhưng vào năm 1673, phương pháp làm rượu Champagne mới chính thức hoàn chỉnh tại vùng Champagne. Dom Pérignon có thể được xem như là người đã ngẫu nhiên chế biến ra loại Champagne của Pháp. Mỗi nơi sẽ có những loại rượu sủi bọt khác nhau. Vùng thung lũng sông Loire hay vùng Alsace có loại rượu Crémant, vùng sông Rhône thì có rượu Cerdon, ngoài ra còn có các loại khác như Blanquette de Limoux hay là Clairette de Die. Tây Ban Nha chế biến rượu sủi bọt cavas. Nước Ý thì có các loại rượu spumante và frizzante.
Ngày ông Dom Pérignon qua đời năm 1715, ông được chôn cất tại khuôn viên tu viện Hautvillers. Rượu sâm banh lúc đó chưa được phổ biến rộng rãi, phương pháp làm rượu vẫn còn ở trong giai đọan thủ công.
Gần một thế kỷ sau, với đà phát triển kỹ nghệ, ngành làm rượu Champagne trở nên nổi tiếng ở khắp châu Âu.
Vào năm 1919, nước Pháp thông qua một loạt đạo luật đặt nền tảng cho hệ thống kiểm định nguồn gốc xuất xứ (AOC – Appellation d’Origine Contrôlée), đặt ra một loạt quy định chặt chẽ về quá trình chế biến Champagne cũng như ranh giới của các vùng làm rượu. Các lọai rượu sủi bọt khác cho dù có áp dụng cùng một phương pháp chế biến không thể mang nhãn hiệu champagne.
Kể từ những năm 1950, rượu Champagne được xuất khẩu ra toàn thế giới. Doanh thu nhân lên gấp bốn lần. Nước Pháp sản xuất mỗi năm 400 triệu chai rượu Champagne, trong đó có đến 3/4 là để xuất khẩu. Những ngày lễ cuối năm, doanh số bán của một tháng tương đương với 40% doanh thu hàng năm.
Mỗi năm ngành công nghiệp mũi nhọn làm rượu champagne xa xỉ đã đem về cho nước Pháp 4 tỷ rưỡi euro. Tuy nhiên, trên khoảng 400 triệu chai sâm banh sản xuất hàng năm, chỉ có 5 triệu chai Dom Pérignon do công ty Moët & Chandon kinh doanh. Trên thị trường Pháp hiện nay, khó tìm thấy một chai Dom Pérignon dưới cái giá 140€ -150€.
Giai thoại kể rằng, khi lần đầu tiên nếm rượu champagne, Dom Pérignon đã thốt lên: Tôi có cảm tưởng như đang rót vào miệng một thác suối lấp lánh ánh sao trời.
(Nguồn: Wine Ambassadors )
