Vintage (năm sản xuất ghi trên nhãn chai) và Tại sao phải quan tâm đến năm ghi trên nhãn chai.
Chất lượng của rượu vang được quyết định bởi nhiều yếu tố bao gồm: đất đai (thổ nhưỡng), vị trí địa lý, giống nho, tuổi cây nho, cách chăm sóc vườn nho, kỹ thuật sản xuất,ủ và bảo quản rượu..vv…, khí hậu và thời tiết. Đó là những yếu tố có tác động đến chất lượng của từng Vintage. Và từ chất lượng của từng vinatage mà chúng ta sẽ nắm bắt được chai vang đó ”nên nuôi” trong bao lâu là hợp lý.
Vintage là gì và tại sao nó lại ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang?
Trước hết Vintage (niên vụ) là năm trồng, thu hoạch nho và sản xuất ra loại vang nào đó được ghi trên nhãn chai. Mỗi vintage cơ bản là nho được thu hoach của năm đó hoặc được trộn một phần nhỏ của năm khác. Thường mỗi loại vang đỏ, hồng, trắng đều được ghi năm trên nhãn hiệu, các loại vang không được ghi Vintage trên nhãn hiệu thường là những loại vang rẻ tiền và có chất lượng không cao. Tuy nhiên, Champagne và một số Sparkling wine khác thường là không được ghi năm trên nhãn hiệu, lí do chính là các nhà làm Champagne đã trộn rượu vang của các năm lại với nhau để duy trì sự ổn định về chất lượng. Cũng cần nói thêm, các nhà sản xuất Champage chỉ chọn năm nào nho có chất lượng cao thì họ mới sản xuất và ghi năm trên nhãn hiệu và thường sẽ là những chai Champagne ngon. Tương tự các loại vang ngọt như Sauternes của Pháp không phải năm nào họ cũng sản xuất hay vang cường hóa như Port của Bồ Đào Nha có thể có vintage hoặc không có vintage trên nhãn hiệu tùy theo loại và chất lượng của vintage.
Mỗi vintage khác nhau sẽ cho chất lượng quả nho khác nhau và chất lượng vang cũng khác nhau. Cho nên tại sao cùng một loại rượu vang cùng được làm ra từ một nhà sản xuất, cùng các loại nho giống nhau, các yếu tố tự nhiên và công đoạn từ khi bắt đầu đến khi kết thúc đều giống nhau nhưng chất lượng các chai vang được sản xuất ra từ các vintage khác nhau lại không giống nhau. Yếu tố quyết định đến sự khác biệt của các Vintage chính là thời tiết.
Vậy phải hiểu thời tiết ở đây gồm có mưa, nắng, gió, sấm chớp, sương muối, sương mù, độ ẩm, mưa đá hay các hiện tượng tự nhiên như El Nino hay La Nina. Trong số những yếu tố trên, sự ảnh hưởng lớn nhất đến quá trình phát triển của vườn nho phải kể đến là:
MƯA: Những năm mưa nhiều diễn ra vào thời điểm gần vụ thu hoạch sẽ làm cho quả nho sẽ bị nhiều nước, nhạt và kém chất lượng. Cảm giác khi uống vang là mùi thực vật xanh, ngái như mùi ớt xanh, mùi cỏ mới cắt hay mùi rau mồng tơi. Khi nếm, vang có độ chua cao và gắt, độ chát khô mà đắng, các thành phần cấu thành của vang không hài hòa khiến người uống khó chịu.
Bên cạnh đó, nếu mưa nhiều và liên tục trong mùa thu hoạch, nho bị ủng nho cơ bản có mùi bụi và mùi ẩm mốc. Nếu trời mưa quá nhiều trong thời gian 2 tháng trước lúc thu hoạch thì chất lượng của nho có thể không tốt. Và dẫn đến quả nho thiếu sự cô đặc.
NẮNG: Năm nắng quá nhiều, vang có mùi “chín nẫu”, cụ thể là các mùi vả và nho khô, quả đen chín kĩ. Khi vang có nhiều mùi này, bạn có thể chắc chắn rằng rượu có độ cồn cao và thường không được hài hòa cho lắm. Vào những năm cực nóng, nho thường được thu hoạch vào đêm hoặc sáng sớm và được thu hoạch sớm hơn so với lịch thu hoạch để tránh tình trạng nho bị chín quá. Trong những năm nóng bình thường, nho thu hoạch muộn thường có mùi mứt hoa quả khi ngửi và mượt mà trong miệng khi uống. Chính vì vậy việc cắt tỉa cành, lá cho phù hợp với lượng nắng của từng vùng cũng rất quan trọng.
SƯƠNG GIÁ và ĐỘ ẨM: Sương giá và độ ẩm cao nếu xảy ra vào thời điểm cây nho ra hoa kết trái có thể làm nho khó khăn trong việc thụ phấn hoặc giảm chất lượng của nho.
Ngoài ra chúng ta có thể tìm hiểu thêm về các yếu tố khác như:
Đất đai (thổ nhưỡng): Các loại đất khác nhau như đất sét, đá vôi, sỏi, cát, đá cuội…. sẽ phù hợp với các giống nho khác nhau và ảnh hưởng đến kiểu vang, khoáng chất trong rượu vang được cảm nhận qua việc ngửi nếm. Không có loại đất nào có thể phù hợp cho tất cả các giống nho. Chính vì vậy việc chọn giống nho nào trồng ở loại đất nào cũng rất quan trọng.
Chúng ta hãy cùng lấy một ví dụ cụ thể:
Trong một năm hạn hán, nếu nho Merlot được trồng trên đất sét thi nó sẽ chín tốt do đất sét có tác dụng như một miếng bọt biển giữ nước mưa từ mùa xuân trong lòng đất để cung cấp cho rễ nho Merlot. Trái lại, nho Cabernet Sauvignon, do được trồng trên đất cát pha sỏi là loại đất dễ thẩm thấu và không giữ nước nên trong mùa khô hạn rễ cây không có đủ lượng nước cần thiết cho quả nho chín tốt và rượu vang làm ra từ mùa thu hoạch đó thường không được hài hòa giữa nước-đường và a xít chua. Tuy nhiên nếu vào những năm mưa nhiều hơn thì đất cát sỏi lại tốt hơn cho nho Cabernet Sauvignon, vì loại nho này không ưa nhiều nước. Hơn nữa nho trồng trên loại đất này rễ cây dễ cắm sâu hơn vào lòng đất và lấy được nhiều vi chất hơn và vị khoáng chất sẽ nổi bật hơn. Đất có nhiều sỏi đá còn có tác dụng giữ nhiệt để làm cho nho chín tốt hơn.
Vị trí địa lí (Topography, location, altitude) độ cao, thấp và hướng của các vườn nho sẽ đón lượng ánh nắng, gió, nhiệt độ và sự thoát nước không giống nhau.
Vĩ tuyến (Latitude) thường là 30 độ-50 độ của bắc và nam bán cầu sẽ là phù hợp nhất để trồng nho. Hay chính xác hơn là 30 độ -50 độ bắc và 28 độ – 46 độ nam.
Giống nho: Cách lựa chọn giống nho phù hợp với thổ nhưỡng, khí hậu, chống chọi với thời tiết, sâu bệnh
Kỹ thuật trồng và chăm sóc cánh đồng nho như huấn luyện cây nho, tỉa lá cành, thu hoạch xanh, khống chế sản lượng nho…tuổi của cây nho cũng góp phần quan trọng đối với chất lượng của nho.
Kỹ thuật làm rượu, (Cách thu hoạch nho, thời điểm thu hoạch, lên men, loại men, nhiệt độ khi lên men, thời gian ngâm vỏ nho, ngâm lạnh nước nho trước khi lên men, lên men malolactic, dùng gỗ sồi mới hay cũ hay thùng inox, trộn rượu, ủ rượu, thời gian ủ, lọc rượu, đóng gói…)
Nói thêm 1 chút về thời điểm thu hoạch nho. Khi uống chúng ta có thể cảm nhận về độ chín của nho thông qua 4 cách: chín nẫu, chín kỹ, nho vẫn còn xanh và nho bị ủng, thối
Khí hậu (Climate) Được phân ra các loại khí hậu lạnh, ôn hòa, ấm, nóng. Các kiểu khí hậu như: Khí hậu biển có ảnh hưởng và điều tiết bởi biển mang đến sự chênh lệch không quá lớn giữa mùa hè và mùa đông, khí hậu Địa trung Hải thường là ấm nóng và khô vào mùa hè, lạnh và mưa nhiều vào mùa đông. Khí hậu lục địa hay bán luc địa có thể lạnh ôn hòa, ấm hay nóng.
Hay có thể kể đến các loại khí hậu Macroclimate (khí hậu chung của 1 khu vực rộng lớn có thể là lục đia, quốc gia. Mesoclimate cũng là một loại tiểu khí hậu của một vùng nhưng nó có thể thay đổi dựa trên độ cao thấp, loại đất, hoặc những khu vực gần sông, hồ và đặc biệt hơn nữa là microclimate là loại tiểu khí hậu có tác đông đến một khu vực nhỏ, vườn nho thậm chí là một luống nho. Ví dụ ở Bordeaux những tiểu vùng sau Sauternes, Barsac, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac, Cadillac, Premières Côtes de Bordeaux, Graves Supérieures, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Cérons, Bordeaux Supérieur and Sainte-Foy Bordeaux…vào mùa thu hoạch nho là những nơi có rất nhiều sương mù ẩm ướt vao buổi đêm và sáng sớm, nhưng lại có nắng ráo vào buổi chiều tạo điều kiện thuận lợi cho 1 loại nấm quý phái “Noble rot” phát triển cho ra loại vang ngọt đặc biệt ngon.
Lưu ý là rượu vang có cùng vintage của nước này có thể ngon nhưng của nước khác có thể ngược lại. Lý do là những nước nằm ở Bắc bán cầu thường thu hoạch nho vào tháng 9 hoặc tháng 10, trong khi đó những nước nằm ở Nam bán cầu nho thường được thu hoạch vào tháng 3 hoặc 4. Hay cùng một quốc gia vang có cùng vintage. Vang đỏ có thể kém nhưng vang trắng có thể lại ngon hơn năm khác do nhiệt độ của năm đó lạnh hơn.
Tuy nhiên chúng ta hay nói đến sự khác biệt về chất lượng của các vintage thường xảy ra nhiều ở một số nước, phải kể đến là Pháp có Bordeaux, Burgundy hay Champagne… hay một số vùng của Ý như Piedmont, Tuscany hay một số vùng của Mỹ và Úc. Và sự khác biệt về Vintage thường áp dụng cho các loại vang chất lượng cao. Còn đối với các nước như Chi lê, Achentina, Nam Phi hay New Zealand sự khác biệt giữa các vintage là không quá lớn, chính vì vậy chất lượng và giá cả thường ổn định.
Nói về khía cạnh khác quan trọng khác của Vintage đó chính là tuổi thọ của từng loại rượu. Trước hết rượu vang phải được bảo quản ở điều kiện tốt. Điều cốt lõi phải hiểu là mỗi loại vang đều có tuổi thọ và thời gian thành trưởng khác nhau. Chính vì vậy khi chọn mỗi loại vang nên chú ý đến tuổi của vang, có nghĩa là không phải loại vang nào cũng có thể giữ được lâu, và càng không phải loại vang nào giữ càng lâu càng ngon.
Đa số các loại vang trắng, hồng và các loại vang đỏ có chất lượng thông thường nên uống sớm, tối đa 3 đến 4 năm từ khi sản xuất là tốt nhất. Chỉ những loại vang hảo hạng mới nên để lâu năm. Khi đó chúng sẽ đạt đỉnh về chất lượng, ngược lại những vang rẻ tiền nếu để lâu sẽ bị sẽ bị hỏng.
Tùy từng vintage khác nhau mà xem xét dùng vào thời điểm nào là hợp lí. Để biết chính xác chai vang nào để được bao lâu để vang đạt đỉnh về chất lượng, vintage nào tốt, khách hàng nên xin tư vấn của các chuyên gia về rượu vang hoặc những người am hiểu về rượu vang. Tuy nhiên một số nhà làm vang họ tạo ra những chai vang đặc biệt bằng cách trộn nhiều vintages lại với nhau và không ghi năm cụ thể trên nhãn chai. Vậy nên các bạn phải tìm hiểu thêm thông tin về những chai đó.
