Có thê nói không sai rằng dưới lòng đất vùng Champagne bên Pháp là cả một “kho tàng” vô giá! Vì dưới đó có chất chứa hàng chục, chục triệu chai vang sủi tăm được vinh dự và được quyền gắn nhãn “Champagne”, mà như các bạn đã biết, giá chai vang sủi tăm này không hề rẻ như đại đa số các dòng vang khác (xin không tính đến vang Bordeaux và vang Bourgogne).
Và còn vì dưới đó là những hầm ngầm được đào vào nền đất đá vôi, đá phấn (sol calcaire, craie tiếng Pháp), một không gian lý tưởng để cất giữ, ủ vang sủi tăm. Và còn vì nền đất vùng Champagne cũng rất lý tưởng cho việc trồng nho làm vang.
Tóm lại, chỉ có tại Champagne mới có lòng đất tuyệt nhất để làm nên những chai Champagne hoàn hảo nhất, và trong đó có phần đóng góp đáng kể của những “caves” – hầm – đã được đào từ thời xưa.
Ngay vào đầu thế kỷ XVIII, (tu sĩ) Frère Pierre (học trò và người kế nhiệm thày tu Dom Pérignon) đã nhận xét, “Không nơi đâu trên thế giới có những hầm tốt như ở vùng Champagne cho nên không lạ người ta phải khó khăn lắm mới tìm được ở nơi nào đó có vang ngon bằng vang sản xuất ra từ tỉnh Champagne!”. Nửa thế kỷ sau đó, đến lượt Ngài Edward Barry, một khoa học gia lỗi lạc ở bên Anh, khẳng định thêm rằng, “những hầm dưới lòng đất ở Champagne là môi trường trữ vang tốt nhất ở nước Pháp”.
Lý tưởng vì thực tế bền lâu này: dưới lòng đất Champagne, nhiệt độ hầu như không hề thay đổi, vang có điều kiện không gian, thời gian và môi trường để thong thả lên men, tạo “mousse” (tăm, bong bóng) ở mức hoàn hảo nhất. Ở mức 7m dưới mặt đất, nhiệt độ, dù vào mùa hè hay mùa đông đều từ 10-12 độ C, không hề ẩm ướt vì đá calcaire đã hút hết hơi nước vượt dư. Và trong không gian, môi trường ấy đã sinh sôi nẩy nở một loại nấm tên là rhacodium cellare (thổ ngữ gọi là lông mèo – poil de chat) bám vào thành đá, kết chùm từ trần chảy dài xuống dưới, trông như những thạch nhũ. Loại nấm, ẩm mốc này màu trắng khi trẻ, chuyển sang đen khi già. Nó không hề dơ bẩn hay độc hại gì, mà cùng gia đình với pénicilline. Thời xưa, những nhà làm vang lấy nấm này để chữa trị các vết thương khỏi ung mủ, hư thối!
Thời hiện đại, nhiều nhà nông trồng nho kiêm làm vang và cả những Nhà Champagne lớn, uy danh lừng lẫy vẫn tiếp tục đào khoét vào lòng đá calcaire để mở rộng thêm các hầm chứa vang. Và đáng quý hơn là khoảng 250 hầm xưa lắc xưa lơ, đào trong đá phấn (caves crayères) từ thời người La Mã còn chiếm đóng Reims, tập trung quanh đồi Saint-Nicaise.
Hồi ấy, người ta đào sâu vào để lấy đá làm vật liệu xây dựng. Đó là những không gian đáng nể, hình kim tự tháp với chiều cao từ mặt đất sâu xuống từ 10 đến 35m! Các hầm đá phấn này cũng đã có thời gian là nơi trú ẩn của tín hữu Kytô giáo trong những lần bị nhà câm quyền La Mã bách hại. Ngày nay, chúng là địa chỉ khám phá của du khách đến từ mọi nơi.
Những hầm đá phần bắt đầu được sử dụng làm “kho” trữ vang kể từ năm 1860 và đến ngày nay vẫn còn 7 Nhà Champagne ”danh thơm tiếng tốt” cất trữ sản phẩm của mình trong những hầm đá phấn này. Đó là Ruinart, Charles Heidsieck, Taittinger, Veuve Clicquot, Pommery, Henriot và Abel Lepitre. Riêng nhà Ruinart thì đã dùng hầm đá phần từ năm 1769 khi dời cơ sở sản xuất từ Épernay về Reims.
(Nguồn: Peter Dung Nguyen, Grandes Marques et Maisons de Champagne)
